Tout savoir sur le thé vert - Partie 1 - Histoire, production et composants

Le Thé vert

Zoom sur une boisson et substance classée deuxième des plus consommées au niveau planétaire après l'eau : le thé . En effet le thé séduit des millions d’adeptes avec plus de 800 milliards de tasses servis par an ! Au Japon la moyenne de consommation est de 1,10 kg de thé par an par habitant, pour la France elle est de 0,24 kg mais largement en progression. Pas de santé et de ligne sans le thé . Les pays qui en consomment le plus l'auront compris : moins de cancers de l'estomac, du foie, du pancréas, du sein, du poumon, de l'œsophage et de la peau chez les personnes qui boivent du thé vert. De plus le thé est un allié indispensable pendant les périodes de restriction calorique , il agit tant au niveau psychologique que physique. Nous allons nous intéresser au thé vert, comment agit il ? Quels sont ses caractéristiques, ses propriétés et comment entretient-il et améliore t-il notre santé?

I) Thé - histoire et production.

La véritable histoire du thé est aussi intéressante que les nombreuses légendes qui entourent son origine. Le théier ( camellia sinensis) est originaire d'Asie et fut, sans aucun doute, utilisé par le premier empereur chinois fasciné par les élixirs de la vie éternelle. Cependant, les premiers documents attestant de l'utilisation du thé sous forme de potion médicinale, de boisson et d'aliment, ne remontent qu'au IVème siècle de notre ère. Vers 1650, les Hollandais importèrent le thé en Amérique, mais les Anglais reprirent rapidement ce commerce et imposèrent des droits très élevés. Le thé devin rapidement l'un des symboles de l'oppression imposée par les Britanniques aux colonies américaines, à tel point qu'en décembre 1773 des colons jetèrent des caisses de thé dans le port de Boston. Cette célèbre <<Boston Tea Party >>annonçait la Révolution américaine...

Le théier est un arbre à feuillage persistant, originaire des régions montagneuses de la Chine et du nord de la Thaïlande. Un théier peut atteindre jusqu'à 20 m de haut mais il est maintenu à 1,5m.
Le thé est la feuille du Camelia sinensis, espèce qui regroupe trois différentes variétés (sinensis, assamica et cambodiensis). Certaines infusions sont abusivement appelées «thé» alors qu’elles ne proviennent pas du théier. C’est le cas par exemple du Maté d’Amérique du Sud (thé des jésuites) qui est une variété de houx chargée en théine.
Il existe six familles de thé: le thé jaune, le thé blanc, le thé vert, le thé noir, le thé bleu-vert (également appelé thé oolong ) et le thé post-fermenté (aussi dénommé thé sombre)

De la plante à la tasse:

Les différentes étapes qui vont permettre la transformation des feuilles en une préparation prête à être consommée seront différentes si l'on produit du thé noir ou du thé vert. C'est donc le traitement des feuilles qui caractérise les thé verts ou noirs et non le théier sur lequel elles ont été cueillies comme on le croit souvent. Le thé vert consommé essentiellement en Asie se distingue du thé noir par une interruption rapide de toute fermentation des feuilles après leur cueillette. Les thés Oolong sont à mi-chemin.
La fermentation modifie la composition chimique de la feuille de thé. La teneur en tanins diminue et la théïne, en partie libérée, est plus active et plus rapidement absorbée par l’organisme. C'est pour cette raison que le thé noir est plus excitant que le thé vert. La fermentation détruit certaines substances actives, telles que les minéraux et les vitamines. Le thé vert japonais ne subit généralement aucune fermentation et est simplement passé à la vapeur qui va non seulement préserver la couleur mais également les nombreuses substances bénéfiques contenues dans la feuille.

II) Principaux composants du thé ( en% du poids de matière sèche) :

La feuille de thé ne contient pas moins de 350 constituants

Les Polyphénols:

Les polyphénols constituent un groupe important de substances naturelles présentes dans les plantes et se caractérisent par la présence de plus d'une unité de phénol par molécule. Les substances contenues sont bioactives. Les polyphénols sont généralement divisés en lignanes, coumarines, stilbénoïdes, flavonoïdes, néoflavonoïdes, isoflavonoïdes, quinones, tanins et condensés (voir aussi l'article sur Comment optimiser son taux et sa production de testostérone de manière naturelle avec la nutrition - Partie 2).

Les polyphénols sont présents dans les légumes et les fruits mais aussi le thé, les céréales, les olives, les légumineuses, le chocolat, le café et le vin. Près des trois-quarts des polyphénols du thé appartiennent au groupe des flavanols ou tanins, et sont largement représentés par des catéchines dont la plus importante est l'épigallo-catéchine (EGC) et son gallate (EGCG). Une grande partie des polyphénols et flavonoïdes sont oxydés et transformés lors de la fermentation en substances solubles qui jouent un rôle important dans la qualité de l'infusion. Leur teneur est importante dans les jeunes pousses et justifie les règles de la cueillette traditionnelle. Étudier les effets du thé sur la santé est une façon très élégante d'étudier les effets des polyphénols puisque le thé est constitué essentiellement d'eau et de polyphénols. Plusieurs études épidémologiques et une méta analyse ont montré que plus on boit du thé plus le risque d’infarctus du myocarde diminue. (nous reviendrons sur les différentes études dans une autre partie).
Attention selon certaines études le lait neutraliserait l'effet protecteur de polyphénols. Par exemple en Grande Bretagne les buveurs de thé rajoutent du lait dans leur tasses et cela se traduit par des résultats d'études assez décevants.

Les catéchines :

Les catéchines font partie de la famille des flavonoïdes dont les propriétés intéressent les scientifiques de par leur fort pouvoir anti-oxydant. Les catéchines sont des composés que l’on retrouve en majorité dans le thé vert. D’autres aliments en contiennent en quantités plus faibles : thé noir, vin rouge, raisin, pomme, oignons et chocolat. Pour le thé noir les catéchines se transformen en théaflavines et théarubigines à cause de la fermentation.

Il existe 4 sortes de catéchines dans le thé vert:

•  – l'épicatéchine EC , 
•  – l'épigallocatéchine EGC
•  – l'épicatéchine gallate ECG et 
• – l’EpiGalloCatéchine Gallate (noté EGCG).

Cette dernière est la plus importante car c'est la plus active et la plus salutaire. En effet elle constitue de 50 à 75 % des catéchines de thé vert. Une tasse de thé vert contient approximativement 40-90mg d'EGCG.

• Un gramme de thé vert contient 130-150 mg d'EGCG.
• Une tasse de thé noir contient environ 5-10mg d'EGCG.

Notons aussi que la consommation d'une tasse de thé assure une protection antioxydante maximale après une à cinq heures !

De manière général les 4 sortes de catéchines dans le thé vert ont des fonctions importantes:

• Ce sont de puissant antioxydant .
• Les catéchines combinées avec de la caféine auraient un impact sur la thermogenèse, c’est-à-dire une production de chaleur corporelle. La dépense énergétique est accéléré (nous le verrons plus loin dans le études de cet article.)
• Les catéchines joueraient un rôle dans le phénomène inflammatoire en stimulant la dégradation des protéines inflammatoires.
• Il semblerait que le déclin cognitif puisse être ralenti par les catéchines grâce à la diminution de la toxicité neuronale causée par la plaque amyloïde notamment rencontrée dans la maladie d’Alzheimer.
• Par ailleurs, les catéchines pourraient inhiber la production du monoxyde de carbone, responsable d’ischémie cérébrale. 
• Une meilleure oxydation des graisses et des glucides .
• les catéchines permettraient une diminution de l’oxydation du cholestérol-LDL.
• Participent à la régulation du poids mais aussi diminue l’obésité abdominale 
• Meilleur maintien de la masse osseuse (pour les femmes ménopausées) 
• Meilleur sensibilité à l’insuline, une meilleure régulation glycémique 
• Les catéchines diminuent les risques d’ostéoporose
• Combat l’insulino-résistance mais encore diminuent l’incidence du diabète de type II 

l’EGCG (épigallocatéchine-3-gallate).
Cette substance est importante et c'est pour cette raison que nous reviendrons plus tard avec les différentes études. Notons l'activité anti-oxydante de l'EGCG qui est de 25 à 200 fois supérieur à celle des vitamine C et E. En terme antioxydant, 2 tasses de thé vert sont l'équivalent de 7 verres de jus d'orange ou de 6 pommes ! La capacité antioxydante du thé vert est supérieure à plus de vingt-deux sortes de fruits et légumes. C'est la forme la plus active.

Caféine et théine

La caféine est une substance, un alcaloïde qui se trouve dans le café et dans le thé à des concentrations différentes . Lorsque elle est présente dans le thé elle s’appelle théine. Elle a une indiscutable action tonique sur le système nerveux; non seulement elle stimule l'activité du cerveau et augmente la rapidité des réflexes, mais elle améliore aussi la mémoire. Elle dilate également les bronches et les vaisseaux sanguins, accélère les mouvements respiratoires ainsi que ceux du cœur et de l'intestin et excite les secrétions digestives ( surtout celles de l'estomac) et a des propriétés diurétiques.

La caféine a été découverte en 1820 et la théine en 1827 par Oudry puis on s'aperçut, quelques années plus tard, que ces deux éléments étaient les même car issus d'un même alcaloïde. C'est la même molécule. La théine représente entre 2,5 et 5% du thé, ce pourcentage dépend du thé, des régions ainsi que de la feuille dont le thé est tiré. Le thé vert contient environ 3 grammes de théine pour 100 grammes de thé. 

Le thé est 3 fois moins concentrée en théine (ou caféine) que le café. Par contre les effets excitants du thé sont notablement différents de ceux du café. Notons aussi que la théine est considérée comme un stimulant plutôt qu'un dopant. Seulement les stimulants, à partir d'une certaine concentration, sont considérés comme des dopants d'après la loi française. En effet la caféine passe la barrière hémato-encéphalique ( elle entre ans le liquide dans lequel baigne la moelle épinière et le cerveau ) grâce à sa ressemblance à l'adénosine. Sa concentration dans le liquide céphalo-rachidien est égale à celle du plasma. D’où son effet sur le cerveau .

La caféine,est lâchée rapidement dans le sang, produisant un pic d'intensité qui retombera aussitôt sur une durée de 2 à 3 heures. Elle a donc un effet rapide («coup de fouet» ) et est éliminée dans les heures qui suivent, à une vitesse variable selon les individus. On parle d'effet rebond suite à cette prise de caféine c'est pour cette raison qu'on est incité à reprendre notre dose en caféine pour éviter fatigue mais aussi état dépressif car on se sent plus euphorique avec la caféine. Une dépendance peut s'installer...
Pour la théine la principe est différent .Les polyphénols oxydés ou tanins contenus dans le thé lient l'effet de la théine. Cela signifie que la théine est lâchée dans le sang sur une durée plus longue pouvant aller de 6 à 8 heures et de manière uniforme et constante. C’est pour cette raison que le thé énerve moins que le café.

Comment se déroule l'infusion, la préparation ?

La composition et la quantité des substances solides du thé solubles dans l'eau dépendent de divers facteurs et notamment des conditions de culture, de l’origine et de la méthode de transformation. Les méthodes de préparation d'une tasse de thé jouent également un rôle essentiel dans la composition chimique de l’infusion. Le rapport eau/ feuilles ainsi que le temps d'infusion sont des facteurs qui affectent sensiblement la concentration en composants de la boisson.
La théine est le premier élément qui se libère dans une infusion. Ensuite, au bout d’environ 20 secondes, arrivent les tanins (infusion plus lente) qui vont contrecarrer les effets de la théine.
Si l'on ne veut pas avoir de théine dans notre thé il suffit de laisser infuser son thé une vingtaine de secondes, puis de jeter cette première infusion (avec toute la théine), et de refaire infuser le thé. Il n’y aura pratiquement plus de théine. On peut tout a fait aussi faire infuser son thé plus lentement mais il sera plus amer car les tanins sont responsables de l’amertume du thé.

Le thé noir contient plus de théine que le thé vert mais le thé noir contient essentiellement des théaflavine alors que le thé vert ne contient pratiquement que des cathéchines. La différence est importante car les catéchines ont un effet antioxydant plus puissant que les théaflavines.

Théanine :

La théanine est souvent confondue avec la théine.
-La L-théanine est un acide aminé unique extrait du thé vert, qui aide à soulager le stress en induisant un effet de détente, relaxant sans somnolence La théanine est dérivée de l’acide aminé glutamine. Pénétrant aisément la barrière hémato-cérébrale, elle produit des effets tranquillisants qui ont été comparés à ceux induits par les massages, la méditation et l’aromathérapie.

-C'est un antagoniste à la caféine, la L-théanine augmente le niveau cérébral du GABA (acide gamma-amino-butyrique) un neurotransmetteur inhibiteur qui diminue l'excitabilité et induit la relaxation en favorisant le sentiment de bien-être.
-La L-théanine accroît également la production et la libération de dopamine (médiateur chimique du plaisir et de la récompense) et de sérotonine (qui joue un rôle majeur dans l’humeur et le cycle du sommeil) ; ce sont ces molécules chimiques qui sont dégradées de manière critique lors de stress et de surmenage.
-La théanine favorise une meilleur réponse immunitaire. Ce n'est pas étonnant car c'est un dérivé de la glutamine. La théanine crée une sensation de détente 30 à 40 minutes après l'ingestion

-Une étude japonaise a démontré son rôle dans la diminution du stress psychologique et physiologique chez des patients adultes. Elle agirait directement en augmentant l'activité des fréquences alpha (fréquence cérébrale qui caractérise l'état de repos de l'organisme).

  
Que signifie onde alpha ?

Notre cerveau est constitué de plusieurs milliards de cellules qui échangent en permanence des informations. Ces échanges provoquent l'émission de courants électriques faibles -les ondes cérébrales- que l'on peut capter grâce à l'électro-encéphalogramme. Notons aussi que près de 30 fois par minute, notre cycle cérébral chute quelques microsecondes seulement au rythme des ondes alpha. En effet cette chute permet d'éviter la surchauffe du cerveau . Le "Rythme des Ondes Alpha" s'apprend et peut se maîtriser de différentes manière ce qui nous permet par exemple de perdre du poids, d'avoir confiance en nous, d'arrêter de fumer, de gérer son stress ... Les deux hémisphères du cerveau arrivent à fonctionner ensemble dans une harmonie parfaite. C'est un état où le stress n'existe pas il suffit de fermer les yeux et de se détendre pour comprendre ce phénomène. C'est aussi pour cette raison que le thé est réputé pour être anti-stress.

On trouve dans 100g de thé vert ( le produit fini, pas la feuille fraîchement cueillie) :

• De la vitamine C environ 300mg
• De la vitamine E environ 100 mg
• De la vitamine B environ 11 mg
• De la provitamine A (bétacarotène): 15 mg

Dans le thé fermenté il n'y a pratiquement plus de vitamine C. La vitamine C est importante dans la voie dopamine-adrénaline-noradrénaline. Elle intervient comme co-facteur dan seur synthèse et elle protège la surrénale en cas de stress. Il s'agit d'un anti-oxydant puissant qui bloque la production de radicaux libre et protège la membrane des cellules. (pour plus d'information se référer à l'article vitamine C). Parmi les vitamine solubles la vitamine E est un antioxydant qui joue un rôle majeur dans la maladie d'Alzheimer. Elle neutralise la production de radicaux libres, causes du veillessement. Elle possède des propriétes anti-inflammatoires et anti agregation plaquettaire qui permettent de prévenir les maladies cardio-vasculaires.

Dans la deuxième partie de cet article consacré au thé vert nous nous intéresserons aux différentes études qui lui ont été consacrées et les benéfices de sa consommation sur notre santé et notre forme physique ( lutte contre certaines maladie, capacité mentale, dépense énergétique, potentiel minceur, etc ...)

Sportivement Vôtre

Hocine Sekkiou

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