Pendant les fêtes de fin d'année, le chocolat constitue une des plus grandes tentations et un des plus grands achats en vue de l'offrir. Noir, blanc, au lait, aux noisettes ou aux amandes, il est difficile de s'y retrouver et d'y résister. Certains ne présentent aucun avantages à être consommés et d'autres sont riches en éléments indispensables au corps. En effet, le chocola,t consommé avec modération, peu être bénéfique pour la santé. En France, on consomme près de 7 kilos de chocolat par an et par habitant. En 2010, la consommation de chocolat a été de 378 000 tonnes, dont environ 10% à Noël et 5% à Pâques qui sont des moments ou l’on déguste traditionnellement du chocolat. 

 

Le chocolat est un aliment sucré produit à partir de la fève de cacao.

Une fois broyés, les grains de cacao se transforment en une pâte liquide, appelée masse de cacao, ou pâte de cacao. La matière grasse est extraite pour former le beurre de cacao. Le Chocolat est donc un mélange de de pâte de cacao de beurre de cacao et de sucre. Le beurre de cacao servait pour : cicatriser les gerçures et brûlures, pour se protéger du soleil (notre crème à bronzer) et pour soigner le foie ou les poumons. Les fèves de cacao furent utilisées même comme monnaie : après avoir vaincu les Mayas, les Aztèques leur imposèrent de payer une certaine somme qui fut réglée en fèves de cacao.

Le chocolat se répand en EUROPE et on y trouve le la fameuse marque Van Houten En effet le hollandais Van Houten, fabricant à Amsterdam, invente en 1828, la solubilisation du cacao. : c’est le premier brevet de chocolat en poudre. On connait des Noms tels que , Cailler en Suisse en 1815, Suchard et Menier en France, en 1824. 

La Valeur énergétique du chocolat dépend de sa composition. Bien entendu du beurre de cacao qui le compose mais aussi de sa teneur en glucides, apportés par le sucre et le cacao. Plus la teneur en cacao est élevée, moins le chocolat contient de sucre. 

 

 

Le chocolat noir est composé généralement de 35 % à 100 % de cacao et de beurre de cacao le reste étant du sucre. Le beurre de cacao est responsable de certaines propriétés du chocolat. Les acides gras prédominants dans le beurre de cacao sont les gras saturés (stéarique 33 %, palmitique 25 %).Le chocolat renferme du magnésium, du fer, du phosphore, du potassium et des vitamines B1 et B2. Le cacao contient en effet 12 mg de fer pour 100 g. Il ne contient presque pas de cholestérol. Sa teneur n'est que de 1,3 mg / 100 g (en moyenne). 

Le beurre de cacao contient aussi des acides gras qui ont une action favorable sur le "bon cholestérol "(HDL) : l'acide oléique (acide gras mono-insaturé) a la propriété de faire baisser le taux de cholestérol LDL qui est (le seul athérogène) sans faire baisser celui du cholestérol HDL, protecteur. De plus l'acide stéarique contenu dans le beurre est un acide saturé qui une fois ingéré se transforme en acide gras mono insaturé dans l’organisme. L’acide stéarique aurait d’autres fonctions bénéfiques. Il agirait sur les facteurs de coagulation du sang en réduisant le volume des plaquettes, prévenant ainsi la formation de caillots, et aurait des effets bénéfiques ou neutres sur la pression sanguine. Ainsi, l’acide stéarique, comparativement aux autres gras saturés, ne semble pas augmenter le risque de maladies cardiovasculaires, même qu’il pourrait avoir des effets bénéfiques, entre autres sur les triglycérides sanguins.

 

Le chocolat au lait est du chocolat qui est obtenu en ajoutant soit du lait concentré soit du lait en poudre . La concentration en cacao est de moins de 40%. La loi américaine exige une concentration minimum de 10% de cacao. Les règlementations européennes indiquent un minimum de 25% de cacao. Il est plus sucré que le chocolat noir et moins gras. Pendant longtemps, il a été beaucoup plus apprécié et consommé. Cependant on peut trouver chez certaines enseignes de luxe des chocolats au lait à 45% de cacao ou plus. 

 

C'est une préparation à base de beurre de cacao, additionné de sucre, de lait et d'arôme, sans aucune composante solide de cacao. Il est surtout utilisé en confiserie pour jouer sur le contraste des couleurs. Le chocolat blanc ne contient pas de cacao solide, aux États-Unis, depuis 2004, le chocolat blanc doit contenir au minimum 20% de beurre de cacao en masse, au moins 14% de produit laitier et moins de 55% de produit sucrant comme le sucre. Dans l'Union européenne le chocolat blanc doit contenir au minimum 20% de beurre de cacao et au moins 14% de produit laitier. 

 

 

 

Plusieurs facteurs (en général les propriétés des molécules contenues dans le chocolat agissant sur le système nerveux) jouent un rôle de relaxation.

 

 

• La phénylethylanine (PEA) qui est une substance psycho-stimulante qui a un rôle de neurotransmetteur et antidépresseur (20 g/100 g). C'est une substance proche des amphétamines. Elle entraîne la sécrétion de dopamine, un neurotransmetteur responsable de la sensation de plaisir agissant dans le circuit de la récompense. La PEA soulage 60 % des dépressions cette dernière est prescrite dans le domaine médicale. Les traitements avec des PEA produise un soulagement immédiat. Elle améliore l’humeur aussi rapidement que des amphétamines mais sans produire d’accoutumance donc sans effets secondaires. L'exercice physique augmente de façon naturelle la PEA , l'acide le reflétant (PAA) peut passer de 14 à 532% après un effort physique

 

• Magnésium: Le magnésium est un minéral essentiel au bon fonctionnement de l'organisme humain. Il participe à plus de 300 réactions métaboliques dans le corps. Il agit en association étroite avec le sodium, le potassium et le calcium, avec lesquels il doit rester en équilibre dans l’organisme. Le magnésium contribue notamment à la transmission nerveuse et à la relaxation musculaire après la contraction, ce qui est vital pour la fonction cardiaque. Il est essentiel au maintien d’un rythme cardiaque régulier, au métabolisme des lipides, ainsi qu’à la régulation du taux de sucre sanguin et de la tension artérielle. 

• Tryptophane: c'est un acide aminé essentiel qui doit être apporté par l'alimentation. C'est une molécule précurseur de la sérotonine un neurotransmetteur dont l'étude approfondie a permis de comprendre son rôle essentiel dans l'humeur, l'anxiété, le contrôle pulsionnel, le comportement alimentaire, les pathologies de dépendance, l'agressivité et le suicide. La dysfonction sérotoninergique est un facteur de risque de surpoids, de boulimie, d'anorexie, de " dépression agressive ", de tabagisme, d'alcoolisme, d'addiction à la drogue, de délinquance, d'accidents, de trouble obsessionnel-compulsif de la personnalité et de suicide. En outre, le tryptophane permet la production d'une partie de la vitamine PP.

• Salsolinol: antidépresseur naturel qui interagit dans divers réactions présents en grande quantité dans le chocolat.

 

• La théobromine : La théobromine présente dans le chocolat agit sur notre humeur. En effet, elle bloque les récepteurs de l'adénosine contenus dans le cerveau (tout comme la caféine et la théophylline) et stimule les influx nerveux (un peu comme le cannabis, lequel est classé dans les drogues dans de nombreux pays). Elle est utilisée comme diurétique, c'est-à-dire qu’elle augmente les sécrétions urinaires. Elle permet de traiter notamment l’hypertension artérielle, l’insuffisance cardiaque, certains œdèmes (gonflement de certains organes dû à l’accumulation de liquide dans le milieu interstitiel), etc. Elle peut aussi jouer le rôle de vasodilatateur, c'est-à-dire qu’elle relâche les muscles lisses des parois des vaisseaux sanguins permettant de les dilater. Elle est conseillée en cas d’hypertension artérielle (pression artérielle trop élevée), Elle peut améliorer les conditions de travail du cœur en cas d’insuffisance cardiaque (le cœur ne peut plus effectuer correctement son travail de pompe : il n'assure plus le débit sanguin nécessaire au bon fonctionnement des tissus…). Le sucre et le beurre de cacao présents dans le chocolat optimisent son absorption. 100g de chocolat noir contiennent en moyenne 500mg de théobromine, alors qu'il n'en reste plus que 100 mg dans 100 mg de chocolat au lait. Le cacao en poudre, toujours plus riche en principes actifs, en contient 2500 mg. 

 

• Caféine: La fameuse substance ! Cette dernière est un psychostimulant qui a pour principaux effets d’accélérer le rythme cardiaque au bout de quelques minutes puis de provoquer une sensation de réveil. Cette sensation se manifeste par un blocage des récepteurs de l’adénosine, neurotransmetteur inhibiteur ( substance naturelle qui inhibe l'excitation). Elle dynamise les fonctions cérébrales et musculaires. Elle est également cardiotonique et diurétique. La caféine est réputée favoriser l'activité intellectuelle, accroître la vigilance,la concentration en sérotonine et augmenter la résistance à la fatigue, ainsi que la synthèse de la noradrénaline, et agit sur la sécrétion et le renouvellement de la dopamine comme le feraient des amphétamines.100 g de chocolat noir contiennent 66 mg de caféine, 100 g de chocolat au lait en contiennent 20 mg, et 100 g de chocolat en poudre en contiennent 500 mg. 

 

• La théophylline : La théophylline est une xanthine souvent utilisée en recherche afin de stimuler la lipolyse des adipocytes (c'est-à-dire cellules graisseuses). 

 

 

• Les flavonoïdes : catéchine et épicatéchine. Les flavonoïdes sont essentiellement préconisés pour leur action antioxydante,contribuant à protéger ainsi l’organisme des méfaits liés à la pollution, à l’ingestion de substances toxiques (alcool, tabac…), à l’exposition au soleil, responsables du vieillissement cellulaire et de la sénescence. Les flavonoïdes sont, en effet, essentiellement connus pour leur action antioxydante. Ils participent à combattre les radicaux libres : ces molécules issues de l’oxygène et de l’azote, mis en cause dans de nombreux processus dégénératifs,accélérant le vieillissement des tissus et cellule. Les aliments contenant des flavonoïdes sont le thé vert, le cacao, dans le miel, la propolis, le pollen, le vin, le raisin les légumes, les fruits (rouges principalement), les agrumes, le café,le mangoustan, les choux, les tomates, les orties, le poireau, le pamplemousse ... Les effets antioxydants du chocolat s’observent avec une quantité inférieur à 10 grammes.

Point de vue plaisir et conotation psychologique. 

 

Lorsque nous craquons pour du chocolat des endorphines se libèrent. Ce sont des neurotransmetteurs produits par le cerveau entre autres. Elles ont des propriétés antidouleur équivalentes à celles que procure la morphine. On peut la comparer à une "morphine naturelle". 

 

Elles interviennent pour moduler les manifestations du stress ainsi que les réactions et le comportement devant la douleur apparaissant à l'intérieur de l'organisme et susceptibles de survenir. Elles sont aussi responsables de l'apparition du plaisir, de l'accentuation de l'apparition de la tendance affective, des modulations des réponses hormonales et de l'exacerbation du sentiment d'euphorie. Suite à ces effets ce suit des réactions enchaines exacerbées ce qui provoque une dépense énergétique en plus pour l’organisme suite à la fluctuation des émotions. 

 

Mieux vaut craquer sur quelque chose que l'on aime de temps en temps et s’arrêter en retirer des bénéfices importants que craquer une seule fois et en grande quantité.

 

 

Il vaut mieux consommer cette portion de chocolat (10 à 20 grammes) en fin de repas. L’impact sur la glycémie d’un aliment à IG élevé sera ainsi atténué s’il est consommé avec des aliments à faible index glycémique. Cet index glycémique correspond à la rapidité d’arrivée des sucres dans le sang. Or l'indice glycémique du chocolat est faible à cause de la présence de graisses donc il a très peu d'impact sur la ligne.Il va se comporter comme un sucre lent, c’est-à-dire qu’il évite le stockage de sucre sous forme de graisse dans les cellules adipeuses (lipogenèse). Au contraire, lorsqu’il est pris entre les repas ou avec un aliment contenant des sucres rapides (pain blanc, brioches, jus de fruits …), il favorise cette lipogenèse.

On peut donc dire que la prise de poids n’est pas forcément liée à la consommation de chocolat, tout est relatif à la quantité et au moment où l’aliment est ingéré.

 

Même si la consommation de chocolat entraîne la sécrétion d’endorphines euphorisantes, cet aliment ne peut pas entraîner de dépendance. Vous pouvez donc en manger régulièrement sans devenir accro pour autant ! 

Le chocolat contient de l'anandamide, le THC endogène, l'élément actif de la majrijuana ou encore du hash. Il faudrait quand même en consommer plus de 10 kilos pour ressentir une dépendance.

 

Le diabétique peut manger du chocolat, puisque son index glycémique est bas et par conséquent son index insulinémique également, mais bien évidemment sans en abuser ! Une consommation de quelques dizaines de grammes par jour semble quelque chose de possible pour le diabétique et pour les personnes faisant attention a leurs poids. Il convient de choisir une tablette "pur beurre de cacao" (l'huile de palme fait augmenter le taux de mauvais cholestérol). Même principe: plutôt en fin de repas comme dessert par précaution.

 

Plus un chocolat est amer, moins il est sucré !

Privilégiez le chocolat de qualité ou de fabrication traditionnelle. Moins sucré, il est alors plus facile d’en consommer sans abus (absence d’appétence pour le sucré). Plus la teneur en cacao est importante, plus le chocolat est amer. La qualité du chocolat noir dépend du pourcentage en cacao, des ingrédients utilisés, et des origines géographiques des fèves. Il faudra alors chercher la liste des ingrédients pour connaître la composition exacte (la mention de l’ajout de matières grasse végétales devra y figurer, ainsi qu’a côté de la dénomination).

Le chocolat blanc ne contient pas de cacao, il échappe donc à la réglementation européenne sur le chocolat, car il s’apparente plus à une confiserie. (comme nous l'avons plus haut).

 

Seules les personnes porteuses d'une lithiase biliaire peuvent en effet se plaindre de douleurs appelées "crise de foie" (mal typiquement français) après un repas trop riche en graisses. Pour les autres, il s'agit le plus souvent d'une simple indigestion. Si vous voyez ou remarquez des signes particuliers n'hésitez pas à consulter un médecin.

 

D’un côté, des scientifiques italiens ont demandé à 12 volontaires de consommer soit 100 g de chocolat noir, soit la même quantité associée à 100 ml de lait, soit directement 200 g de chocolat au lait. Une heure après, ils ont mesuré leur taux d’antioxydants présents dans le sang. Ces molécules permettent de lutter contre les agressions des radicaux libres. Résultat : seul le chocolat noir augmente de 20 % les antioxydants et possède un effet protecteur sur les artères.

Des scientifiques allemands ont mené la même expérience avec treize adultes souffrant d’hypertension. Là encore, le chocolat noir a permis de réduire leurs problèmes, alors que le blanc n’a aucun effet. De plus le chocolat fait baisser le taux de cortisol.